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因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候,周至也逮住了机会,询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。
张元福笑道:“这个菜的改进,主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时,在古蔺找到了以前的传人,得到了鸡酥红油的做法。”
“鸡酥红油我们之前都听说过,但是具体如何制作,都是密不外传,无从得知的。”
“古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜,其中有一家味道特别好,经过打听,原来是将烫熟的鸡肉取出后,将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉,加烫制鸡的原汤,加入八角,大料,葱段,花椒,以及菜籽油,用小火熬煮成鸡骨酱。”
“待到汤汁转做清亮后,将炸得的油过滤,放凉,再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中,慢慢熬成红油,最后加入些白芝麻提香,就得到了制作这道
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